TIGELLE

TIGELLE

atualizado 29 de agosto de 2021

Lia, Nina e eu estávamos assistindo a série Somebody Feed Phil no Netflix onde Phil passeia pelos restaurantes de Chicago e vai no Monteverde e lá ele come um prato princípal, "o" prato do restaurante, onde tem este pequeno pão redondo, macio, que deve ser cortado ao meio e colocar frios dentro. 

Ok, um dia vamos para Chicago, mas antes eu precisava experimentar este pão. Procurei na internet e encontrei a receita no site silviocicchi.com. 

A receita é simples, fácil de fazer. Tem que deixar crescer 1 hora e depois que o pazinho esta formado deixar crescer 30 min antes de colocar na frigideira para fritar, ele cresce lindamente, no fogo baixo ele fica perfeito, maravilhoso. Comemos em família com uma tábua de frios. 

obs. no site Great italian chefs você encontra outra receita que usa menos fermento e por isso demora mais para a massa crescer e assim o processo todo demora mais tempo, porém talvez você encontre mais sabor na massa. 

Para preparar 24 tigelle:

500 gramas de farinha
200 gramas de água morna
100 gramas de leite morno
25 gramas de banha (ou azeite extra virgem)
20 gramas de feremento
10 gramas de sal

Preparação

1. Dissolver o fermento na água,

2. misturar todos os ingredientes num recipiente,

3. para obter uma massa homogênea e elástica semelhante ao da pizza sove por 5 minutos sobre a mesa. Teste com o dedo apertando a massa, a massa deve ceder e grudar um pouco no dedo ao retirar o dedo espichando a massa, mas sem rasgar a massa, caso necessário coloque uma colher de sopa de água sobre a massa e sove um pouco mais para incorporar. 

4. Coloque em uma vasilha com azeite no fundo para não grudar e um pano úmido para crescer bem, deixe crescer por 1 hora em um lugar quente, ou até dobrar de volume.

5. Estenda a massa com um rolo, sem forçar muito, de dentro para fora, até obter uma massa de meio centímetro de espessura.

6. Prepare uma forma com papel manteiga;

7. Corte a massa em círculos com um cortador de metal ou com a borda de um copo, o diâmetro entre 8 a 10 cm está bom. vá colocando os pães na forma. Cubra com um pano úmido.

8. Deixe crescer por outros 30 minutos. Este tempo é importante, pois irá dar a suavidade do seu tigelle.

9. Pré aqueça a frigideira em fogo médio,

10. Cozinhe os discos de massa por 3 minutos de cada lado até que a superfície fique dourada.

Sirva ainda quente com salame, frios, porções de queijo. Tigelle são deliciosos recheado com tomate, legumes grelhados ou geléia.

CARBONADA

...cuando llega el invierno frío me dan ganas de tomar una rica sopa, y una de mis preferidas es la CARBONADA.  
Hoy después de la lluvia la preparé, y me remonté a mi niñez ...
Como la comida de mamá no hay!!

INGREDIENTES:  (4 personas)
...250 grs carne (posta rosada picada en cubos o molida)
...2 papas grandes picada en cubo de 1 cm
...1 porción de zapallo picado en cubo equivalente a la porción de papas.
...1/2 cebolla mediana picada en cubitos
...1 diente de ajo
...1 zanahoria picada en cubitos
...1/4 pimentón rojo picado en cubitos
...1 taza de choclos
...4 hojas de espinaca picadas
...4 porotos verdes picados
...sal, aceite, comino y orègano
...1 lt de agua hervida

PREPARACIÓN:
1.-Freír en una olla grande la cebolla, pimentón y ajo con el comino y orègano. Cuando esté cristalina la cebolla agregar la carne.

2.-Verter el litro de agua hervida y posteriormente agregar las papas, zapallo y zanahoria.
Cocinar por 20 min.

3.-Agregar el choclo, espinaca y porotos verdes, seguir cocinando por 5 min. O hasta que estén todas las verduras cocidas.

Y a disfrutar...

PÃO DE BATATA-DOCE

PÃO DE BATATA-DOCE

Colocar legumes nas receitas de pão é muito usual, pão de mandioca, pão de batata, colocar beterraba para dar uma cor vinho... e a batata-doce, dá para fazer pães pequenos - pãezinhos - ótimo para crianças e sanduíches.

(receita Rita Lobo)

INGREDIENTES

• 1 xícara (chá) de batata-doce cozida e amassada (1 batata grande)

• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

• ¾ de xícara (chá) de leite morno

• 2 colheres (chá) de fermento biológico seco

• 2 colheres (chá) de açúcar

• 1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente

• 2 ovos

• 1 colher (chá) de sal

• farinha de trigo para polvilhar a bancada

MODO DE PREPARO

1. Numa tigela pequena misture o fermento e o açúcar com ¼ de xícara (chá) do leite morno até dissolver. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até começar a espumar.

1. Numa tigela grande, misture a farinha com o sal. Acrescente a batata-doce e misture bem. Abra um buraco no centro e junte o fermento dissolvido. Numa tigela pequena quebre 1 ovo e então junte aos ingredientes – se ele estiver estragado você não perde a receita. Misture com uma espátula, do centro para a borda, para incorporar. Acrescente o restante do leite morno aos poucos, misturando bem com a mão.

1. Assim que a farinha tiver absorvido os líquidos, junte a manteiga e amasse bem – parece que não vai dar certo, a manteiga demora para ser absorvida pela massa, mas é assim mesmo, continue amassando. Aperte, amasse, estique e amasse novamente até ficar com a textura macia e úmida – marque 10 minutos no relógio! Se preferir, sove a massa na bancada ou na batedeira com o gancho.

1. Modele uma bola, volte a massa para a tigela e cubra com um pano de prato. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente, ou até dobrar de tamanho.

1. Unte com manteiga uma assadeira grande de cerca de 30 cm x 40 cm (se preferir, utilize uma assadeira antiaderente).

1. Assim que tiver crescido, transfira a massa para a bancada e modele os pães: corte a massa em 10 porções e enrole cada uma no tamanho de bolas de tênis; transfira para a assadeira untada, deixando espaço entre cada um para crescer e achate levemente a superfície – isso serve para que os pães cresçam de maneira mais uniforme. Cubra com o pano de prato e deixe crescer por mais 40 minutos.

1. Quando faltar 20 minutos para dar o tempo de crescimento do pão, preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média).

1. Numa tigela pequena, quebre o outro ovo. Junte 2 colheres (chá) de água e misture bem com um garfo. Com um pincel, passe a mistura de ovo batido sobre os pães.

1. Leve os pães ao forno para assar por cerca de 30 minutos, até crescer e dourar. Retire do forno e, com cuidado, desenforme sobre uma grelha – se permanecerem na fôrma ou sobre uma superfície lisa podem acumular vapor e amolecer. Deixe esfriar antes de servir.

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MOQUECA ARGENTINA

MOQUECA ARGENTINA

Estávamos todos na Argentina, todos velhos amigos, e a idéia da moqueca veio, uma comida baiana, tínhamos uma baiana, tínhamos um cozinheiro de mão cheia, e ajudantes muito dispostos. O desafio veio no peixe, moqueca se faz de quase tudo mas geralmente de peixe e frutos do mar, acontece que em La Plata temos peixes de água doce, e esse foi o desafio. Por fim foi um sucesso, e a mesa cheia aprovou, tanto que, ou pelo desafio ou pelo gosto, é um prato inesquecível.

Rosquinha em tira

Seguindo uma postagem de lezzeti_ask, uma turca que tem muitas receitas no seu instagram, compartilhada pela Val, algo como: faz aí pra nós??

Estes panzinhos com camadas transadas parecem deliciosos, mas são? Resolvi tirar a prova para ver.


Rosquinha em tira

1 xícara de leite morno
Meia xícara de óleo
2 ovos, separe uma gema.
1 colher de sobremesa de sal
1 pacote de fermento biológico seco ou meio cubo de fermento biológico molhado
1 colher de sopa de açúcar
Cerca de 4 xícaras de farinha

Como fazer:
Misturar, amassar, sovar até ficar macia e elástica, se ainda grudar acrescente farinha colher por colher até virar uma bola. Descance por ao menos 1h. Divida em pequenas bolas. Deixe crescer mais um pouco. Abra cada bola com rolo de massa. Faça cortes e enrole como os da figura no link abaixo.
https://www.instagram.com/p/Bs6KO-KFCDq/
deixe descançar meia hora enquanto o forno aquece em 180º C. Passe a gema reservada com um pincel sobre os pãenzinhos. Cozinhe até ficar dourado. Por fim pode servir com açucar e canela se quizer.

💚 BOLO DE LIMÃO 💚

Bolo de limão é um campeão aqui em casa, compete direto com o bolo de chocolate e de banana na preferência das minhas meninas, sério, elas pedem bolo de limão.
Esta fornada estou fazendo para o evento de arco de flores da Escola Waldorf Santos. Esta é uma tradição belíssima de rito de passagem da escola, no primeiro dia de aula do primeiro ano escolar as crianças são entregues pelos pais a professora, e uma a uma passam por baixo de um arco de flores e assim simbolicamente entram na vida escolar. Esta professora vai levar os alunos até o final do fundamental.
A receita que sempre faço achei nas anotações da minha mãe, uma ficha de arquivo, mas esta peguei no site da Rita Lobo - Panelinha, não tem erro.
Inclusive o livro Panelinha conheci quando o Paulinho doou para a cozinha do Instituto Elos, grande Paulinho, quanta generosidade e espirito comunitário!

foto. Leandro Mafra

INGREDIENTES

3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
200 g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
raspas de 2 limões
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

MODO DE PREPARO

Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte com manteiga uma fôrma de bolo, com furo no meio de 24 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso.
Numa tigela, coloque a farinha, o fermento e o sal passando pela peneira. Misture e reserve. 

Na batedeira, coloque a manteiga e bata até ficar fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar. Junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Se a massa ficar com uma aparência talhada, não se assuste: é assim mesmo. 

Diminua a velocidade da batedeira e adicione os ingredientes peneirados aos poucos, alternando com o leite. A cada adição, bata apenas para misturar. 

Assim que a massa estiver bem lisa, desligue a batedeira. Adicione as raspas de limão, misture com uma espátula. Transfira a massa para a fôrma preparada. Para nivelar, o truque é girar a fôrma rapidamente sobre a mesa. 

Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 45 minutos. Espete um palito no bolo para verificar o ponto: se sair sujo de massa, deixe assar mais um pouco. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 10 minutos - bolo muito quente costuma rachar ao desenformar. 

Para desenformar: coloque um prato grande sobre o bolo, segure com um pano de prato e vire e uma só vez.

Pão EPI e baguete

Pão  EPI e baguete com fermento natural

Minhas filhas frequentam a Escola Waldorf Santos e nos festejos da Páscoa uma das oficinas foi de Pão, conduzida pela padeira Lia. A idéia de fazer uma oficina de pão na páscoa é ligado a idéia da transformação que a Páscoa trás, e o pão é esta mágica de que ao ligar farinha água e sal você faz um alimento.

Este pão é feito de massa madre, ou fermento natural, ou levian, ou sourdough. A vantagem de se fazer um pão com fermento natural é que o pão tem um crescimento lento, mais nutritivo, mais saboroso e com a casca crocante. Saiba mais sobre massa madre aqui e aqui.

Bom, este é um pão que dá pouco trabalho braçal, mas exige muito tempo.

Vários passos

Esse não é um pão para quem tem pressa. No dia anterior é necessário ativar por 12h o fermento natural, depois misture o fermento natural ativado com a farinha e água, deixe hidratar por uns 30 a 50 min, acrescente sal amasse e deixe descansar por umas 6h, pré boleie em peças de 450g, deixe descansar por 30 a 50 min, de o formato, deixe descansar na forma por 30 a 50 min, faça os cortes e asse o pão.  

todas as medidas e tempo são mais ou menos corretas, elas vão mudar conforme o tipo de farinha, a umidade, e vão poder ser sentidas no tato, na mão. 

INGREDIENTES

1Kg de farinha

250g de fermento natural ativado

água  suficiente

60g de sal

1. Ative o fermento

O fermento natural - levain - precisa ser ativado antes de ser usado. Se você não tem precisa ter, existem muitas vantagens em fermentar uma massa de pão com fermento natural, primeiro porque resgata uma tradição antiga compartilhada no mundo todo pelas nossas avós e que hoje jovens estão resgatando; porque o pão fica mais saboroso; porque o processo de fermentação é mais lento e as cadeias de gluten que se formam são maiores e mais fácil do nosso corpo aproveitar; são mais nutritivos; menos produtos industrializados... o fermento é vivo, isso vai lhe dar trabalho, mas é bom, você vai se obrigar a regularmente fazer pão para não perder o fermento, o bom é fazer toda semana, o ideal duas vezes por semana, mas o fermento dura na geladeira ao menos um mês. Pesquise na internet para saber mais.
Coloque num pote 120 g de fermento natural, acrescente 65g de água e 65g de farinha. Deixe crescer por 12h, coloque um pano sobre a tigela. 

2. Hidrate a farinha - autolise

numa tigela misture com uma espátula a farinha, a água o fermento natural. deixe descansar por 30 a 50 min. A intenção é deixar a água hidratar e amolecer a farinha, deixando mais fácil na hora de sovar o pão, diminuindo muitíssimo o trabalho.

 3. Descanso

coloque num pote enfarinhada (um pouco de farinha no fundo) para descansar por 20 min a 1 h, dobre a massa umas 4x sobre si para pegar um formato melhor, tampe a caixa com um plástico.

 4. Sovar

Acrescente o sal (se achar necessário acrescente também fermento biológico 1 colher) e sove por 6 a 10 min dobrando a massa sobre si, sempre puxando das pontas para o meio e virando a massa, jogue em cima da mesa enfarinhada com o lado liso para baixo e com a mão, em movimentos suaves, sem forçar, traga a parte lisa para dentro do outro lado, sempre girando com cuidado e gentileza, se fizer certo não vai grudar a massa na mão.

 5. Deixe crescer

no pote deixe crescer por 1 h, retire a massa na mesa enfarinhada, de uma dobra sobre si mesmo, coloque num pote e deixe 12 horas de descanso coberta com um plástico (pode ser na geladeira).

 6. Modelar

PRÉ MODELE - BOLEAR
dar o formato de uma bola, jogue farinha sobre a massa e vire ela na mesa, divida a massa em 2 pedaços e pré modele - virando a massa para dentro, puxando de todos os lados, para que a parte que fique para cima fique lisa e a massa redonda, deixe descansar cobertos com plástico por 10min.

MODELAGEM
de o formato de um filão a massa boleada e com uma tesoura corte a massa a cada 5 cm profundamente, de um lado e de outro do pão, dando o formato de EPI.
deixe fermentar por 1h a 2 h antes de ir par ao forno.

 7. Forno

deixe o forno aquecer por 20 a 40 min na sua temperatura máxima, o correto é um forno que aqueça a 270ºC para a primeira queima com jatos de vapor de água e depois baixar para 230ºC para assar, mas como não temos em casa forno assim se improvisa, coloque dentro do forno uma panela com pedras e um pouco de água, esta água deve evaporar no máximo nos primeiros 20 min, a idéia é que o vapor não deixe a casca endurecer no inicio e o calor chegue no fundo do pão deixando o pão crescer e se desenvolver. Coloque o pão para assar até que fique dourado por fora e com uma casca crocante,

ao abrir é esperado que tenhamos dentro do pão alveolos bem desenvolvidos.