Discutia com minha nutricionista que comer pão de fermentado longa é uma boa dica para dietas que buscam saúde integral, não só emagrecer. Ela discordava: "não coma pão!!" Aborrecido, eu pensava, como um alimento que vem acompanhando os seres humanos durante milênios pode ser ruim para nós? Eu achava que o problema não era o pão, mas como a gente faz o pão, como tantas outras coisas que hoje a gente come, industrializamos e comercializamos, para funcionar nas prateleiras do supermercado, tivemos que usar produtos especiais para fazer mais barato, rápido e conservar por mais tempo, com isso alimentos que antes faziam bem passaram a fazer mal. Tudo isso em poucas gerações. Na casa de meus pais, o pão era feito em casa, as conservas feitas em casa, a cerveja feita em casa, licores feitos em casa. Nada de pizza, lasaña, carnes temperadas pré prontas. Em uma geração a nossa alimentação mudou e o pão passou a fazer mal. Agora o NYT veio me dar razão.
Veja alguns destaques da reportagem:
Durante a fermentação, micróbios como leveduras e bactérias decompõem parte do glúten da massa. Quanto maior o tempo de fermentação, menos glúten permanece, o que pode resultar em menos sintomas em pessoas com sensibilidade ao glúten, disse o Dr. Fasano.
Os pães de fermento natural tradicionais,.. têm longos períodos de fermentação, que duram de 12 a 48 horas, disse o Dr. Zannini.
As leveduras e bactérias presentes nos pães de fermentação natural podem decompor não apenas o glúten, mas também certos tipos de carboidratos de difícil digestão, chamados FODMAPs , que podem causar sintomas como inchaço, dor abdominal, constipação e diarreia em algumas pessoas, afirmou Jane Muir, professora associada de ciência da nutrição translacional na Universidade Monash, na Austrália. Como resultado, ela disse que pessoas que apresentam esses sintomas após consumir trigo podem tolerar os pães de fermentação natural tradicionais.
Para reduzir o tempo de produção, os fabricantes de pão nos Estados Unidos costumam usar um processo mais comercial e de alta velocidade, disse o Dr. Carver. Isso pode resultar em um pão muito denso, então os fabricantes adicionam ingredientes como condicionadores de massa, agentes fortalecedores, glúten extra e emulsificantes para melhorar sua textura, bem como conservantes para prolongar sua vida útil.
Procure padarias que vendam pães tradicionais de fermentação natural, ou seja, feitos com poucos ingredientes e longos períodos de fermentação, disse o Dr. Muir. Consulte os sites das padarias e as listas de ingredientes ou pergunte aos funcionários como seus pães são feitos.
E cuidado com os pães de fermentação natural "falsos", frequentemente encontrados em supermercados, que podem ter a palavra "fermento natural" na embalagem, mas foram feitos com tempos de fermentação mais curtos. Você pode identificar uma falsificação olhando a lista de ingredientes — se ela for longa e incluir ácidos como ácido lático ou vinagre (que dão ao pão um sabor azedo), é um sinal.