Pão EPI e baguete com fermento natural
Minhas filhas frequentam a
Escola Waldorf Santos e nos festejos da Páscoa uma das oficinas foi de Pão, conduzida pela padeira Lia. A idéia de fazer uma oficina de pão na páscoa é ligado a idéia da transformação que a Páscoa trás, e o pão é esta mágica de que ao ligar farinha água e sal você faz um alimento.
Este pão é feito de massa madre, ou fermento natural, ou levian, ou sourdough. A vantagem de se fazer um pão com fermento natural é que o pão tem um crescimento lento, mais nutritivo, mais saboroso e com a casca crocante. Saiba mais sobre massa madre
aqui e
aqui.
Bom, este é um pão que dá pouco trabalho braçal, mas exige muito tempo.
Vários passos
Esse não é um pão para quem tem pressa. No dia anterior é necessário ativar por 12h o fermento natural, depois misture o fermento natural ativado com a farinha e água, deixe hidratar por uns 30 a 50 min, acrescente sal amasse e deixe descansar por umas 6h, pré boleie em peças de 450g, deixe descansar por 30 a 50 min, de o formato, deixe descansar na forma por 30 a 50 min, faça os cortes e asse o pão.
todas as medidas e tempo são mais ou menos corretas, elas vão mudar conforme o tipo de farinha, a umidade, e vão poder ser sentidas no tato, na mão.
INGREDIENTES
1Kg de farinha
250g de fermento natural ativado
água suficiente
60g de sal
1. Ative o fermento
O fermento natural - levain - precisa ser ativado antes de ser usado. Se você não tem precisa ter, existem muitas vantagens em fermentar uma massa de pão com fermento natural, primeiro porque resgata uma tradição antiga compartilhada no mundo todo pelas nossas avós e que hoje jovens estão resgatando; porque o pão fica mais saboroso; porque o processo de fermentação é mais lento e as cadeias de gluten que se formam são maiores e mais fácil do nosso corpo aproveitar; são mais nutritivos; menos produtos industrializados... o fermento é vivo, isso vai lhe dar trabalho, mas é bom, você vai se obrigar a regularmente fazer pão para não perder o fermento, o bom é fazer toda semana, o ideal duas vezes por semana, mas o fermento dura na geladeira ao menos um mês. Pesquise na internet para saber mais.
Coloque num pote 120 g de fermento natural, acrescente 65g de água e 65g de farinha. Deixe crescer por 12h, coloque um pano sobre a tigela.
2. Hidrate a farinha - autolise
numa tigela misture com uma espátula a farinha, a água o fermento natural. deixe descansar por 30 a 50 min. A intenção é deixar a água hidratar e amolecer a farinha, deixando mais fácil na hora de sovar o pão, diminuindo muitíssimo o trabalho.
3. Descanso
coloque num pote enfarinhada (um pouco de farinha no fundo) para descansar por 20 min a 1 h, dobre a massa umas 4x sobre si para pegar um formato melhor, tampe a caixa com um plástico.
4. Sovar
Acrescente o sal (se achar necessário acrescente também fermento biológico 1 colher) e sove por 6 a 10 min dobrando a massa sobre si, sempre puxando das pontas para o meio e virando a massa, jogue em cima da mesa enfarinhada com o lado liso para baixo e com a mão, em movimentos suaves, sem forçar, traga a parte lisa para dentro do outro lado, sempre girando com cuidado e gentileza, se fizer certo não vai grudar a massa na mão.
5. Deixe crescer
no pote deixe crescer por 1 h, retire a massa na mesa enfarinhada, de uma dobra sobre si mesmo, coloque num pote e deixe 12 horas de descanso coberta com um plástico (pode ser na geladeira).
6. Modelar
PRÉ MODELE - BOLEAR
dar o formato de uma bola, jogue farinha sobre a massa e vire ela na mesa, divida a massa em 2 pedaços e pré modele - virando a massa para dentro, puxando de todos os lados, para que a parte que fique para cima fique lisa e a massa redonda, deixe descansar cobertos com plástico por 10min.
MODELAGEM
de o formato de um filão a massa boleada e com uma tesoura corte a massa a cada 5 cm profundamente, de um lado e de outro do pão, dando o formato de EPI.
deixe fermentar por 1h a 2 h antes de ir par ao forno.
7. Forno
deixe o forno aquecer por 20 a 40 min na sua temperatura máxima, o correto é um forno que aqueça a 270ºC para a primeira queima com jatos de vapor de água e depois baixar para 230ºC para assar, mas como não temos em casa forno assim se improvisa, coloque dentro do forno uma panela com pedras e um pouco de água, esta água deve evaporar no máximo nos primeiros 20 min, a idéia é que o vapor não deixe a casca endurecer no inicio e o calor chegue no fundo do pão deixando o pão crescer e se desenvolver. Coloque o pão para assar até que fique dourado por fora e com uma casca crocante,
ao abrir é esperado que tenhamos dentro do pão alveolos bem desenvolvidos.
