Pão de Fermentação Longa é melhor para a saúde? Por quê?

Discutia com minha nutricionista que comer pão de fermentado longa é uma boa dica para dietas que buscam saúde integral, não só emagrecer. Ela discordava: "não coma pão!!" Aborrecido, eu pensava, como um alimento que vem acompanhando os seres humanos durante milênios pode ser ruim para nós? Eu achava que o problema não era o pão, mas como a gente faz o pão, como tantas outras coisas que hoje a gente come, industrializamos e comercializamos, para funcionar nas prateleiras do supermercado, tivemos que usar produtos especiais para fazer mais barato, rápido e conservar por mais tempo, com isso alimentos que antes faziam bem passaram a fazer mal. Tudo isso em poucas gerações. Na casa de meus pais, o pão era feito em casa, as conservas feitas em casa, a cerveja feita em casa, licores feitos em casa. Nada de pizza, lasaña, carnes temperadas pré prontas. Em uma geração a nossa alimentação mudou e o pão passou a fazer mal. Agora o NYT veio me dar razão. 

Veja alguns destaques da reportagem:

Durante a fermentação, micróbios como leveduras e bactérias decompõem parte do glúten da massa. Quanto maior o tempo de fermentação, menos glúten permanece, o que pode resultar em menos sintomas em pessoas com sensibilidade ao glúten, disse o Dr. Fasano.

Os pães de fermento natural tradicionais,.. têm longos períodos de fermentação, que duram de 12 a 48 horas, disse o Dr. Zannini.
As leveduras e bactérias presentes nos pães de fermentação natural podem decompor não apenas o glúten, mas também certos tipos de carboidratos de difícil digestão, chamados FODMAPs , que podem causar sintomas como inchaço, dor abdominal, constipação e diarreia em algumas pessoas, afirmou Jane Muir, professora associada de ciência da nutrição translacional na Universidade Monash, na Austrália. Como resultado, ela disse que pessoas que apresentam esses sintomas após consumir trigo podem tolerar os pães de fermentação natural tradicionais.
Para reduzir o tempo de produção, os fabricantes de pão nos Estados Unidos costumam usar um processo mais comercial e de alta velocidade, disse o Dr. Carver. Isso pode resultar em um pão muito denso, então os fabricantes adicionam ingredientes como condicionadores de massa, agentes fortalecedores, glúten extra e emulsificantes para melhorar sua textura, bem como conservantes para prolongar sua vida útil.


Procure padarias que vendam pães tradicionais de fermentação natural, ou seja, feitos com poucos ingredientes e longos períodos de fermentação, disse o Dr. Muir. Consulte os sites das padarias e as listas de ingredientes ou pergunte aos funcionários como seus pães são feitos.

E cuidado com os pães de fermentação natural "falsos", frequentemente encontrados em supermercados, que podem ter a palavra "fermento natural" na embalagem, mas foram feitos com tempos de fermentação mais curtos. Você pode identificar uma falsificação olhando a lista de ingredientes — se ela for longa e incluir ácidos como ácido lático ou vinagre (que dão ao pão um sabor azedo), é um sinal.

 

Cuca com geleia de uva e cardamomo

Por Yewande Komolafe
Atualizado em 20 de dezembro de 2022

Tempo total: 1 hora e meia, mais resfriamento

Esta cuca é uma deliciosa mistura de texturas e sabores. A preferência aqui é por geleias de frutas vermelhas por sua acidez marcante, mas você pode optar por qualquer geleia que tiver à mão. As nozes dão uma crocância extra à cobertura e podem adicionar um contraste de cores divertido. Estes biscoitos frutados e temperados podem ser montados, mantidos refrigerados ou embalados e congelados. Você pode assá-los direto da geladeira ou do freezer, mas se assar congelado, adicione alguns minutos extras para garantir uma bela crosta dourada no fundo. 

Ingredientes

Vai dar: 2 dúzias de barras

Massa 

1 xícara/230 gramas de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mais um pouco para a panela

1 xícara/205 gramas de açúcar granulado

1 colher de chá de sal kosher (como Diamond Crystal)
1 gema de ovo grande
2½ xícaras/320 gramas de farinha de trigo (veja a dica)

Para Acabamento

2 colheres de chá de cardamomo moído
8 colheres de sopa de geleia de uva, morango ou qualquer geleia de frutas vermelhas, como framboesa ou groselha
1 limão, para raspas
2 colheres de sopa de nozes picadas, como amêndoas em lascas, nozes picadas ou pistaches

Açúcar de confeiteiro para polvilhar por cima

Preparação

Passo 1

Unte uma forma quadrada de metal com 23 cm de diâmetro e forre o fundo e duas laterais com tiras longas de papel manteiga, deixando 2,5 cm de sobra e vincando o papel para que ele se encaixe perfeitamente na forma.

Passo 2

Prepare a massa: Na tigela de uma batedeira equipada com o batedor em formato de pá, misture a manteiga, o açúcar e o sal. Bata em velocidade baixa até incorporar e ficar homogêneo, raspando as laterais da tigela conforme necessário, por cerca de 3 minutos. (Não bata até ficar fofo, pois não é necessário incorporar ar à massa.) Adicione a gema e misture até incorporar. Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela.

Etapa 3

Adicione a farinha à tigela de uma só vez e raspe o fundo e as laterais. Reduza a velocidade da batedeira para baixa e bata até que a farinha esteja totalmente incorporada, raspando a tigela novamente se necessário, por cerca de 30 segundos. A massa ficará com uma farofa grossa.

Passo 4

Aqueça o forno a 175 °C. Adicione o cardamomo moído e misture com os dedos para incorporá-lo à massa. Retire 1 xícara da massa esfarelada para uma tigela pequena e leve à geladeira. Transfira o restante da massa para a forma untada com manteiga e achate-a até formar uma camada uniforme, pressionando-a com o fundo plano de um copo. Asse na grade do meio até que as bordas estejam douradas e comecem a se soltar das laterais da forma, cerca de 30 minutos. Deixe esfriar um pouco na forma, por pelo menos 15 minutos.

Passo 5

Espalhe a geleia de frutas em uma camada uniforme sobre a superfície da massa. Raspe as raspas de limão por cima da geleia e polvilhe com as nozes picadas e o crumble reservado. Retorne ao forno e asse, girando uma vez, até que a parte superior esteja dourada e a geleia esteja chiando nas bordas, cerca de 35 minutos. Deixe esfriar completamente na forma, por pelo menos 1 hora e meia. Passe uma faca nas bordas para soltar as laterais. Use o papel-manteiga para retirar o biscoito da forma e colocá-lo sobre uma tábua de corte. Polvilhe a parte superior com açúcar de confeiteiro. Corte o biscoito em 4 tiras e, em seguida, corte cada tira em seis barras de 2,5 cm de largura.

Dica

Se usar medidas de volume, use uma colher para soltar e despejar a farinha em um copo medidor e, em seguida, raspe com uma régua para nivelar a superfície. Isso ajudará a evitar adicionar muita farinha, o que pode resultar em uma massa muito quebradiça.

CAZUELA DE POLLO

 ...la cazuela de pollo (o carne) es un plato muy común en Chile, se prepara según la familia, pero sin duda la mejor es la versión de "campo".

Hoy le dejo una versión más pura :

INGREDIENTES 

-4 presas de pollo (en casa usamos pechuga trozada pq no nos gustan los huesos en el plato)

-2 zanahorias picadas en rodajas.

-1/2 cebolla picada fina.

-2 dientes de ajo picados

-8 papas chicas peladas

-8 trozos de zapallo (del porte de las papas)

-1/4 paquete de  choclo picado

-1/4 taza de arroz.

-ramita de apio

-1,5 lts de agua hirviendo

-sal, pimienta y comino 

PREPARACIÓN
1. En una olla grande dorar en aceite caliente los los trozos de pollo con sal y pimienta, luego retirarlos. 
2. En  mismo aceite freir la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que estén dorados.
3. Agregar el arroz y cocinar 1 minuto.

4. Incorporar los trozos de pollo a la olla, junto con las papas, el zapallo y el apio. Agregar el agua hirviendo y esperar que empiece a hervir todo junto. Cocinar por 20 min. tapado a fuego medio.

5. Agregar los choclos picados (si fuese el caso) y porotos verdes (o arvejitas) y dejar cocinar 5 min más.

(Antes de servir asegurarse que las papás y arroz están cocidos. Sino cocinar unos minutos más)

Se sirve cada plato 1 trozo de cada ingrediente y se puede agregar perejil o cilantro picado según guste.

LATKES DE PAPA (para Pesaj)

Buscando más alternativas de comidas judías para Pesaj me encontré con estar tortillas de papa que me encantaron.

INGREDIENTES:
...6 papas ralladas
...1 cebolla picada muy finita
...2 huevos
...harina de matzá
...sal, pimineta y aceite.

PREPARACIÒN:
1.-Rallar las papas peladas de un tamaño medio.  Luego escurrirlas bien para quitarles el líquido.
2.-Picar en procesadora la cebolla.
3.-En un bol unir las papas, la cebolla, los huevos y la harina de matzá, y salpimentar.
La mezcla debe quedar que se despegue de las manos al hacer la tortillas.
4.-En un sartén con aceite bien caliente colocar a freír.

...y a disfrutarlas como acompañamiento de una carne o de pollo.

Guiso de garbanzo con carne

...en CASA 3S nos encantan los garbanzos, comemos mucho como humus, falafel, puré o en ensaladas. Pero como los días están fríos ahora intenté hacer una alternativa caliente.

INGREDIENTES:  (3 personas)
...250 grs de garbanzos cocidos (pueden ser de conserva)
...250 grs de carne molida
...2 tomates picados en cubos  (pueden ser de conserva)
...1 cebolla chica picada en cubitos
...1 diente de ajo
...orégano, sal y pimienta
...aceite 

PREPARACIÓN:
1.-Cocinar los garbanzos previamente remojados.  Si es que no se usan en conserva.
2.-En una olla freír la cebolla y ajo hasta que queden cristalinos, luego agregar la carne y los aliños.
3.-Luego agregar los tomates y los garbanzos, y dejar cocinado cerca de 10 min.

...quedan deliciosos !

TOMATICÁN

Otros de mis platos preferidos de invierno es el Tomaticán, que puede comerse solo o acompañado de arroz o de papas.
Aunque por sus ingredientes es un guiso más bien de verano, yo lo prefiero en días fríos ya que con la opción de conservas o congelados es posible.

INGREDIENTES:
...4 tomates medianos cortados en trozos 
(puede ser 1 lata de tomates en conserva)
...250 grs de carne picada  (posta)
...2 choclos
...1 cebolla cortada en pluma
...1/2 pimentón cortado en cubitos
...orégano, sal, pimienta y aceite para freir
...agua hervida

PREPARACIÒN:
1.-Freír en una olla la cebolla hasta que quede cristalina, luego agregar la carne, revolver y dejarla hasta que se cocine.

2.-Agregar los choclos, pimentón y al final el tomate si es de conserva.

3.-Aliñar y luego agregar agua que lo cubre y cocinar por unos 10 min app.

...y listo para disfrutarlo !

TIGELLE

TIGELLE

atualizado 29 de agosto de 2021

Lia, Nina e eu estávamos assistindo a série Somebody Feed Phil no Netflix onde Phil passeia pelos restaurantes de Chicago e vai no Monteverde e lá ele come um prato princípal, "o" prato do restaurante, onde tem este pequeno pão redondo, macio, que deve ser cortado ao meio e colocar frios dentro. 

Ok, um dia vamos para Chicago, mas antes eu precisava experimentar este pão. Procurei na internet e encontrei a receita no site silviocicchi.com. 

A receita é simples, fácil de fazer. Tem que deixar crescer 1 hora e depois que o pazinho esta formado deixar crescer 30 min antes de colocar na frigideira para fritar, ele cresce lindamente, no fogo baixo ele fica perfeito, maravilhoso. Comemos em família com uma tábua de frios. 

obs. no site Great italian chefs você encontra outra receita que usa menos fermento e por isso demora mais para a massa crescer e assim o processo todo demora mais tempo, porém talvez você encontre mais sabor na massa. 

Para preparar 24 tigelle:

500 gramas de farinha
200 gramas de água morna
100 gramas de leite morno
25 gramas de banha (ou azeite extra virgem)
20 gramas de feremento
10 gramas de sal

Preparação

1. Dissolver o fermento na água,

2. misturar todos os ingredientes num recipiente,

3. para obter uma massa homogênea e elástica semelhante ao da pizza sove por 5 minutos sobre a mesa. Teste com o dedo apertando a massa, a massa deve ceder e grudar um pouco no dedo ao retirar o dedo espichando a massa, mas sem rasgar a massa, caso necessário coloque uma colher de sopa de água sobre a massa e sove um pouco mais para incorporar. 

4. Coloque em uma vasilha com azeite no fundo para não grudar e um pano úmido para crescer bem, deixe crescer por 1 hora em um lugar quente, ou até dobrar de volume.

5. Estenda a massa com um rolo, sem forçar muito, de dentro para fora, até obter uma massa de meio centímetro de espessura.

6. Prepare uma forma com papel manteiga;

7. Corte a massa em círculos com um cortador de metal ou com a borda de um copo, o diâmetro entre 8 a 10 cm está bom. vá colocando os pães na forma. Cubra com um pano úmido.

8. Deixe crescer por outros 30 minutos. Este tempo é importante, pois irá dar a suavidade do seu tigelle.

9. Pré aqueça a frigideira em fogo médio,

10. Cozinhe os discos de massa por 3 minutos de cada lado até que a superfície fique dourada.

Sirva ainda quente com salame, frios, porções de queijo. Tigelle são deliciosos recheado com tomate, legumes grelhados ou geléia.